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firatin
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Edited by firatin - 20/7/2015, 22:16
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thiell .
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Sei lontano...è un effetto metabolico legato alla capacità della cellula di estrarre zuccheri semplici e metabolizzarli. Quando si ha un eccesso di zuccheri semplici il lievito switcha il proprio metabolismo passando dalla produzione di biomassa alla fermentazione alcolica, soprattutto quando si superano percentuali del 20-25% . -
thiell .
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Non è un problema di carenza di ossigeno, tanto è vero questo discorso vale soprattutto per la propagazione del lievito, anche con insufflaggio di ossigeno. Quando l'attività glicolitica decorre ad elevate velocità, l'elevata produzione di piruvato inibisce a breve termine la fermentazione aerobica, mentre a lungo termine le alte percentuali di zucchero provocano repressione genica da glucosio . -
BBTex .
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Ok thiell sono d'accordo. Riflettevo su un discorso(vecchio) legato all'aumento di glucosio nel mosto.
In un normale mosto il contenuto di glucosio dovrebbe essere non più del 10% per cui non dovrebbe verificarsi.
Ma se si porta più glucosio in fermentazione c'è rischio
o sbaglio?
Riporto dai sacri testi ("Brewing: Science and Practice", Briggs et al.): "S. cerevisiae is a Crabtree-positive yeast. In aerobically growing cultures to which glucose (>0.2%w/w) has been added, glycolysis becomes the major energy-yielding pathway and ethanol is produced."
Morale: la fermentazione del mosto è sempre anaerobica, anche in presenza di ossigeno.
L'ossigeno però serve per "costruire" altre cellule, anche se sembra possa essere sostituito da acidi grassi.
Tex. -
BeerSheriff .
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Tex, posto che l'ossigeno ha un limite di saturazione nel mosto, esiste un limite di ossigenazione pre-fermentazione che può dare problemi successivi di ossidazione? o cmq vada il lievito se lo pappa tutto? . -
thiell+1 .
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Il lievito ciuccia sempre...la variabile è la concentrazione di lievito e in quanto tempo questo ossigeno viene assorbito ed utilizzato. Se c'è squilibrio tra ossigeno insufflato e consumo dello stesso ecco che l'ossigeno si lega ad alcune molecole ossidandole . -
BeerSheriff .
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Il lievito ciuccia sempre...la variabile è la concentrazione di lievito e in quanto tempo questo ossigeno viene assorbito ed utilizzato. Se c'è squilibrio tra ossigeno insufflato e consumo dello stesso ecco che l'ossigeno si lega ad alcune molecole ossidandole
quantificando in termini di lag?. -
BBTex .
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Tex però io so che
I lieviti da birra sono anaerobici facoltativi che possono metabolizzare glucosio e altri zuccheri sia in condizione aerobica che anaerobica.
Esatto. E l'effetto Crabtree fa sì che, pur in condizioni aerobie, essi "siano obbligati" all'anaerobiosi.
Tex. -
BBTex .
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Tex, posto che l'ossigeno ha un limite di saturazione nel mosto, esiste un limite di ossigenazione pre-fermentazione che può dare problemi successivi di ossidazione? o cmq vada il lievito se lo pappa tutto?
Mi spiace, non ti so rispondere se non in termini generali.
Prima di tutto, è vero che c'è un limite di saturazione, però bisogna tenere presente che questo limite può essere temporaneamente superato, se si usa ossigeno puro. La solubilità dei gas in acqua obbedisce alla legge di Henry, che dice sostanzialmente che la concentrazione di gas nel liquido è direttamente proporzionale alla pressione di tale gas nella miscela a contatto col liquido. Dunque, se tu ossigeni con aria a 1 atm, visto che solo il 20% dell'aria è ossigeno, è come se usassi ossigeno a 0,20 atm. Se, invece, usi ossigeno puro a 1 atm, hai solo lui, e quindi riesci a disciogliere 5 volte tanto la quantità di ossigeno precedente nello stesso volume di mosto. E' vero che, una volta terminato di insufflare, l'ossigeno disciolto tenderà a tornare gassoso uscendo dalla soluzione; però non sai quanto tempo ci metterà, ed in quel mentre il mosto risulterà "sovraossigenato" rispetto alla saturazione. Un po' come succede in un bicchiere di birra con la CO2: questa tenderebbe ad andare via completamente, ma impiega un certo tempo, tanto è vero che la birra rimane sufficientemente gasata per tutto il tempo che impiego a scolarmi il bicchiere (di conseguenza... BURRRP!).
Morale della favola: se si usa ossigeno puro, si può tranquillamente superare il limite di saturazione.
Dopodiché, è una questione di competizione tra le velocità di due processi totalmente indipendenti: la crescita del lievito e l'ossidazione chimica dei vari composti del mosto. Quest'ultima avrà una velocità probabilmente direttamente proporzionale alla concentrazione di ossigeno nel mosto: se si usa ossigeno puro, allora, i processi di ossidazione potranno essere fino a 5 volte più veloci rispetto all'uso di aria. E' per questo che parte dei birrai preferisce usare aria anziché ossigeno, vuole evitare questo rischio.
Tornando alla tua domanda, è vero che alla fine il lievito se lo pappa sempre tutto, ma il problema è prima, quando i due processi sono in competizione. Sicuramente, l'inoculo di uno starter bello vitale in un mosto ricco di tutti gli elementi che servono al lievito per moltiplicarsi, favorisce un rapido consumo di ossigeno e "toglie spazio" all'ossidazione chimica.
Ciao
Texok,però con l'effetto crabtree pensavo che si può manifestare un problema:
Non pensarci e lascia che ci pensi il lievito.
Mettiti il cuore in pace, l'effetto Crabtree è inevitabile nel mosto. Meglio così, d'altronde, altrimenti, finché c'è ossigeno, il lievito tenderebbe a papparsi pure l'alcol.
Tex. -
BeerSheriff .
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Allora, io ho problemi di ossidazione precoce che non mi spiego. A volte è lampo, a volte col tempo, ma è chiara e visibile. Sugli starter e vitalità no problema. Sto eliminando una alla volta i possibili problemi, finora non ho risolto. Io per ossigenare uso il metodo Bertinotti: spingo aria in una bottiglia di acqua ossigenata e ripesco l'aria che fuoriesce dalla soluzione. Presumo contenga più ossigeno dell'aria senza essere puro. Vado avanti a ossigenare parecchio tempo, anche 20 min, intanto che pulisco. Poi inoculo anche tre ore dopo, quando il mosto ha la temperatura di crociera. Dopodiché tutto fila da manuale e non lesino mai di lievito. Indagavo anche questa possibile causa (uso asta imbottigliamento e non faccio il travaso primario) . -
BBTex .
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Allora, io ho problemi di ossidazione precoce che non mi spiego. A volte è lampo, a volte col tempo, ma è chiara e visibile. Sugli starter e vitalità no problema. Sto eliminando una alla volta i possibili problemi, finora non ho risolto. Io per ossigenare uso il metodo Bertinotti: spingo aria in una bottiglia di acqua ossigenata e ripesco l'aria che fuoriesce dalla soluzione. Presumo contenga più ossigeno dell'aria senza essere puro. Vado avanti a ossigenare parecchio tempo, anche 20 min, intanto che pulisco. Poi inoculo anche tre ore dopo, quando il mosto ha la temperatura di crociera. Dopodiché tutto fila da manuale e non lesino mai di lievito. Indagavo anche questa possibile causa (uso asta imbottigliamento e non faccio il travaso primario)
Prova ad eliminare la bottiglia di acqua ossigenata. Ha pura funzione apotropaica, secondo me. In compenso, non vorrei che ti tirasse fuori un aerosol di acqua ossigenata la quale potrebbe facilmente causare ossidazione.
Se proprio sei preoccupato della sterilità dell'aria, piuttosto falla gorgogliare in vodka del discount, che è più efficace. Ma io farei addirittura senza trappola.
Tex. -
BBTex .
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Stefano ma hai mai verificato possibili cause in ammortamento?temperatura iniziale?
Stefano sull'ammortamento ci scrive dei trattati.
Tex. -
BeerSheriff .
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All'aerosol non avevo pensato dannazione... . -
La Badante .
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Firatin e' Nix. . -
La Badante .
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Dimmi chi sei e accetto. Anche tu eh.
Toto tre: Parmigiani, Gianriccardo, Paolo Mazzola..
crabtree effect |
